做包子、开包子店必遇到的问题解决方法

 杭州早点培训班   2018-01-19 10:21   1,525 views 人阅读  0 条评论

包子、开包子店必遇到的问题解决方法

1、包子发黄,包子不白

包子发黄原因有三,1:泡打粉用量过多。十斤面粉各种粉泡打粉用量:双效泡打粉100-125克,或者,香甜泡打粉100-150克。原因2:蒸时间过长,包子蒸的时间越长就越黄,原因是面粉中的淀粉和空气的氧气反应。解决方法适当减少时间,蒸熟后1、2分钟再打开盖子,不能马上打开盖子。原因3面粉本身问题,解决方法可以买点包子改良剂或者更换面粉。

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2、包子发酸

原因1:发面时间过长。解决方法只能减少发面时间;

原因2:酵母放多了,泡打粉少了,解决方法请适当减少酵母。和面的时候加入少量的盐,可以预防面团发酸!

3、包子表皮比较干硬,包子蒸熟后收缩变形

你醒发的时间不够,首先把面揉得越光滑越好,揉好的面团要醒30分钟以上,等发大了再把面团揉紧,出剂,做成包子,在做好的包子上面用喷壶喷点水再醒十五分钟就可以蒸了,这样蒸出来的包子不会变小。为什么呢?因为你把刚揉好的面团马上做成包子就蒸,它里面象橡皮筋一样还有弹性,蒸大后放冷了它会缩回去,经过醒发后的包子已经没有弹性了,因此不会往回缩

4、包子比较干,没有汤汁

解决方法:

1、和馅的时候多加点水,馅料和好了冷藏后再拿出来包

2、包的时候加点皮冻

5、包子开裂

原因是面团太干了,和面的时候适当多加点水,为了防止面团发面过程风干,最好盖上湿毛巾。蒸包子的时候用冷水开始蒸,如果是开水请加点冷水进去

6、面发不起来,做出来包子比较硬

出现这种情况通常是发酵的时间不够长,还有就是酵母的量放得不够或者是酵母的质量不好;再一种情况就是发酵时的室内温度太低,所以冬天发面的时候最好把面放在加了温水的锅里合上盖子发酵。完成正常发酵的面团拉起如下图呈蜂窝状
做包子、开包子店必遇到的问题解决方法

7、包的时候褶子很分明,但蒸好后,褶子粘在一起不象包的时候清楚,只剩下几个裂开的口子(如下图)

这种情况通常是和面的时候水放多了,和好的面团太湿软,上锅蒸的时候,褶子就容易合在一起。

8、蒸好的包子一开锅就回缩,有凹陷.(如下图)

如果一熄火就把锅盖打开,刚蒸好的包子突然遇到冷空气,就会出现回缩,包子皮有凹陷。要避免这种情况,原因1:熄火后切记不要急着打开盖子,要再焖3-5分钟才开盖,就不会出现这种情况了。

如果出现如下图红圈的情况,底部面皮塌陷情况比较明显,则有可能是面皮擀得比较薄,并且馅料填得不够满所导致

9、蒸好的包子皮坑坑洼洼的。

做包子、开包子店必遇到的问题解决方法

出现这种情况通常有三种原因。

一:面团第一次发酵的时间过长

二:第一次发酵后,在包馅的过程中,没用到的面坯没用东西盖着,面皮风干了,或者是一次做的数量太多,导致部分面坯出现了二次发酵时间过度,也会出现这样的情况

三:和面的时候水放多了而且面和得不够均匀,也容易出现这种情况

10、包子会粘在蒸格上。

一:在蒸格上抹点油在放包子,如果是新的草藤垫,初次使用需要用水浸泡数小时,然后抹上油就可以用了。

二:如果上面的条件都做到了还会粘在蒸格上,可能是包子没蒸熟。

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