附老面馒头解说:老面红糖馒头
拍照的技术真菜.忘了拍刀切的,组织绵密细腻,面香十足,很有嚼劲.
我的习惯:
将面团揉好扔冰箱冷藏一夜,第二天一早起来整型,醒发,蒸制.
接着往下看吧,看完继续看陶总的唠叨.
老面馒头的做法：
老面120克，普通面粉500克，温水250克(我用冷水)，
食用碱3克，糖10克(我用红糖,量自定)
1.老面从冰箱中取出，剪成小块备用。（老面也可以用水融化在用）
2.面粉放入盘中,把小块老面放入面粉盆中。
3.边倒水边搅拌至面粉呈棉絮状后用手搓揉成光滑的面团
4.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。
(我用一个保鲜袋子装好面团撒少许干粉摇匀,扎实袋口冷藏一夜,第二天起
来使用,摇匀的目的只是让面团粘上干粉而不粘袋子)
5.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）
我加的是红糖,这种自家熬制的糖比较甜,我就在这时候摘出一小团作为老面留待
下次使用,不加红糖可在后面整型再留也无防.
6.碱面放入小碗中，加少许水融化。将面团中间挖个小坑，加入碱水,并加少许
面粉和红糖一起揉成光滑面团.要撤底揉匀,我用的是朋友邮过来自家熬制的红糖,
湿度看面团上的红糖,边揉边加少许干粉.
7. 把揉好的面团搓成长条。切成均匀的小剂子,切面要无明显孔洞.
8.然后取一个小剂子拍干粉压扁揉透(看图)整成圆形即成为圆馒头。
(其实摘剂子后的面团可以直接整型,我参照了高桩馒头的做法,边揉边加少
量干粉,做出来的馒头口感绵密韧劲十足,但高桩馒头还得重复此动作)
9.蒸锅刷油，放入整形好的馒头坯子,室温发酵我用了约30分钟,看温度来完
成呀.然后入冷水蒸锅蒸制15分钟.关火五分钟后再加盖子.
陶总的蒸法和陶总的唠叨:陶总的原文这里进
锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分
钟后开盖。
1.馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜。加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味。我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入面团中，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。
2.馒头醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实，醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的1.5倍大就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
3.蒸老面馒头要开水下锅，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
****制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法：
1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
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