老面馒头的做法[宅与路上]

 宅与路上   2017-11-04 14:52   1,381 views 人阅读  0 条评论

老面馒头的做法[宅与路上]

原题:无法自动对焦:完美老面馒头攻略

老面馒头,入口软而筋道,细细品味,有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香,引诱着人一口又一口停不下来。

在微博和微信上发了老面馒头的照片后,没想到成为近期点赞和评论最多的帖子,比起面包、蛋糕等西点,问做法、要方子的朋友更多,看来传统的东西并没有像我们想象中那样被人们抛弃。

馒头看似简单,要做好却又很不简单。有网友曾经跟我说,我先学蒸馒头,等我把馒头蒸好了,再跟你学包子。我说,你馒头如果蒸好了,包子也就不用学了。

中式发面面点中,老面馒头算是技术含量最高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头,因为其味道重在馅上,对面皮的要求不高,软和就行,俗话说包子好吃不在褶上,就是这个道理。而老面馒头就不同了,没有任何投机取巧之处,好不好一目了然。

老面馒头的做法

好的老面馒头,光滑、圆润、有自然亮泽,不起皱不开裂,把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁,不酸不碱,切面紧密扎实,无大的孔洞气泡。

拍照的时候,我发现无论如何也对不上焦点,一开始还以为是相机出了问题,后来喊我家兔子来看,才知道大馒头又光又亮反差很小,相机无法自动对焦,要调到手动档才行无法自动对焦:完美老面馒头攻略。

重要事项写在前面:

1、一开始没有老面不要紧,可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快,风味也略差,随着面团不断的更新,几次过后就成了风味十足的老面酵头。

2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多,判断面团是否发好的标准一定是两倍大,撕开看布满气孔,不能机械地根据时间。

3、关于揉面,第一次揉成基本光滑的面团就行了,关键在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后,可以切下来一小块面团观察切面,达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。我以前曾经计过数,一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵用传承千年的手法蒸一锅老面馒头。

4、碱的用量要根据面酸的程度,刚开始可以少加点试试,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,二次醒发后,微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入,否则不容易揉均匀。

5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头,一发后一定要呛生面,喜欢特别松软的馒头就别呛面了。

6、整形后,二次醒发大约20到30分钟,馒头明显开始开始变大即可,不用到二倍大,否则馒头容易松懈变形,影响口感,蒸的时候凉水入锅,蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。

7、馒头垫底的问题,北方有那种大玉米叶最好用,不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便,我一般用笼布,笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上,如果取出后还是会粘,将馒头连笼布倒扣,用刷子在笼布上面刷凉开水就很容易取下了。

8、最后,避免蒸锅锅盖滴水,蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水,用厚一点的笼布将锅盖包好,否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。

蒸出一锅漂亮的馒头,除了牢记以上所有的细节,最重要的还是实操,边做边琢磨,不要轻易说我完全按你说的方子和步骤,还是各种失败,唯一的问题就是一定还有你没注意到的细节。

配方:面粉550克,水250克,老面100克,糖5克(可不加),食用碱少许,面粉120克(呛面用)。

做法:

老面馒头的做法

1、老面撕小块放入大盆中。

2、加入水和糖。

3、倒入面粉,搅拌成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。

4、撕开面团,可以看到里面布满小孔。

5、取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉用力揉面。

6-7、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。

老面馒头的做法

8、揉透的面搓成长条。

9、分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。

10、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下。

11、用手扣住面团,在案板上滚圆。

12、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。

老面馒头的做法

13、静置约25分钟,馒头明显变大。

14、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。

15、蒸好的馒头取出放烤网上晾凉。

16、多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。

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