老面馒头的做法[宅与路上]
原题：用传承千年的手法蒸一锅老面馒头
馒头是中华面食文化的象征，它流传和伴随了我们几千年，有资料显示，在北方有70%的面粉是以馒头的面目出现在我们餐桌上的，它可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。
北方传统的老面馒头是用酵头作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面缸里保存，作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步，市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉等等。但以这种方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。
与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康，除了不能自己种麦子磨面粉，制作过程完全可以自己把握；锻炼身体，揉面是个活动全身筋骨的力气活，烹制美食的同时，身体也得到了锻炼。
跟卤蛋比比，谁的皮肤更光滑/当然是卤蛋，呵呵。
有网友曾经跟我说，我先学蒸馒头，等我把馒头蒸好了，再来跟你学做包子。我跟她说，你馒头如果蒸好了，包子也就不用学了。为什么这么说呢，生活的哲学告诉我们，看似最简单的往往却是最难做好的，呵呵。
蒸制的发面食品中，馒头算是技术含量最高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头，因为其味道重在馅上，对皮的要求反而不高，外皮软和就行，不在乎是否筋道，掰开有气泡也没有关系，俗话说包子好吃不在褶上，就是这个道理。而馒头就不同了，好的老面馒头，洁白中微微泛黄，外皮溜光水滑，不起皱不开裂，有人把它比作剥壳的鸡蛋也不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无气泡无孔洞。口感松软不失筋道，充分咀嚼后自然回甜。
仔细观察切面（原谅我的刀功），紧密扎实，没有一个孔洞气泡/有同事千里迢迢从河南老家带了一块老面回来，今天我们就以传统的手法蒸一锅纯粹的老面馒头。
1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。
根据我自己的经验和一些网友问的问题，我总结了以下需注意的八个要点：
1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发（蒸锅水烧热后关火），发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大（约25分钟）后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候（约15分钟）就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。
细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。
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