松软爆浆蜜汁叉烧包的做法[宅与路上]
原题：广式包点的头牌：云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包
食在广州、味在西关，西关是最正宗广式点心的发源地，叉烧是西关名点“三包五点”之首，因此它当仁不让的成为叉广式茶楼包点的头牌。
一款合格的叉烧包必须内外兼修，首先外皮要洁白绵软轻盈，如云朵般入口即化，叉烧馅甜咸兼具、以甜为主，浆汁丰盈，肉香浓郁，滑糯可口，另外，茶楼的叉烧包还有一个明显的特征是开口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微张口，隐约露出叉烧浆汁。
茶楼的叉烧包开口依赖泡打粉和臭粉，绵软的口感需要添加无筋度的淀粉，且不说健不健康的话题，起码我觉得用个一次两次的要买齐这些东西还不够麻烦的，今天上的方子纯属个人琢磨出来的家庭版做法，求正宗者请绕道。个人觉得这款叉烧包的味道和口感已经无限接近于茶楼了，遗憾的是开口靠运气，哈哈，不能保证都开口哈，不过一口咬下去，绝对会有香甜可口的蜜汁。
叉烧馅我试过用烤好的叉烧调浆水熬制和生肉直接熬制两种方法，结果发现生肉现熬的不仅简单方便，口感也更软糯鲜香，所以做叉烧包最好的办法是直接煮叉烧馅。注意事项我写在正文以示强调。
煮叉烧馅：
1、叉烧酱和蚝油都有咸味，所以酱油千万别加多，因为叉烧包本身就是甜咸口的，甜在前，过咸会抢味，叉烧酱和蚝油超市有售。
2、蜂蜜是甜味剂的第一选择，有它才能体会到蜜汁的浓郁，实在没有就用冰糖，冰糖也没就用白糖，如果说白糖也没有你就是存心的了。
3、水淀粉宁少勿多，稀点没事，放冰箱冷藏后猪油会凝固，蒸出来的包子才会爆浆，太稠粘乎乎的像吃浆糊，你喜欢你就随意。
面皮的制作：
1、用的是普通面粉，就是家里一般蒸馒头包子的面粉，不需要特意追求低筋粉。
2、我将简化做到了极致，不需要等待发酵，为了保证绵软度，需要比较大量的酵母和糖，有点类似于面包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉烧包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一点也不违和，其实吃起来也并不怎么甜。
3、不要问我能不能减这减那的，我只会告诉你都可以减，口感不同而已。但是我仍然强烈建议按方子来，咱们已经将不健康降到很低了，要不然就干脆别吃。
包子的制作：
1、叉烧包别追求皮薄馅大，吃的就是那层松软香甜的皮和蜜汁叉烧相结合的口感，馅太大也不利于开口。
2、整个过程不需要刻意发酵，只是在包好后醒15分钟左右即可（夏天10到15分钟，冬天15到20分钟），千万别醒时间太长，否则发大发了口感受影响。
3、包子和包子之间一定要预留足够的涨发空间，否则蒸出来皮挨皮拿出来就破相了。
4、我分割的面团蒸出来的包子比较大，喜欢小的自行按比例缩小。
步骤中打★号的地方，可以在我微博中找小视频看叉烧馅熬好后和冷藏后的状态。
【叉烧馅的做法】
用料：梅头肉300克，叉烧酱40克，蚝油10克，酱油5克，黄酒少许，蜂蜜15克，生姜5克，大蒜10克，淀粉一小勺。
制作：
1、梅头肉切小片，大约是比指甲盖略大的厚片，放入锅中小火煸炒，梅头肉本身带肥，所以我没另外放油，小火煸的时候慢慢会出油。
2、煸至肉色变白肥肉吐油后，转中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。
3、烹入黄酒，依次下叉烧酱、蚝油、酱油、蜂蜜炒匀。
4、加热水至没过肉面，加水的量根据你的锅来定，如果密封性能高的锅，不太损水就少加点，如果用炒锅煮就得多加点。
5、移入砂锅，中火烧开后转小火煨约1小时，肉酥烂后勾适量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水（约1：5）和匀。收汁的时候开中到大火，边倒水淀粉边搅，别收太干太稠哦。
6、★★大概这个状态盛出放凉（大约360克），盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上完全凝固。
【包子皮的做法】
用料：普通面粉350克，酵母5克，细砂糖60克，牛奶200克，玉米油（或其它无色无味的油）25克。
制作：★★和面前可以将叉烧馅从冰箱中取出搅拌均匀。
1、所有材料混合揉成光滑的面团，一定一定要揉到非常光滑，这个面团的感觉有点像60%含水量的面包面团，柔软又不粘手。我是用厨师机和的面，先放液体、糖，再放面粉，最上面是酵母，避免酵母一开始就接触到大量的糖。
2、揉好的面团搓成长条，对，你没有看错，整个过程不需要发酵，直接搓成长条操作。
3、分割成12个小面团，每个小面团约51克。
4、小面团放手心中稍搓圆，再按扁，像平时做饺子皮一样。
5、取一个小面团擀成明显中间厚周围薄的包子皮。
6、平底的一面朝上，中间放约30克左右的叉烧馅。
7、随意的把四周的皮揪到中间捏紧，注意不需要捏褶子，揪到中间捏住即可。
8、将包好的包子依次放入蒸笼中，所有包子包好后静置15分钟，注意盖上盖子防止表皮变干。大火烧开上汽后继续大火蒸约12分钟，关火后焖约3分钟。
9、开盖取出后趁热食用，不能保证都开口哈，但是都如云朵般绵软，小心蜜汁烫口哦。凉后再复蒸透味道不会变。
中国美院硕士开设的书法高考培训班（有需要了解的扫码加微信）
