山西运城北相羊肉胡卜:5个制作要领成就一百多年历史的运城名小吃
“人说山西好风光，地肥水美五谷香，左手一指太行山，右手一指是吕梁，站在那高处望上一望，你看那汾河的水呀，哗啦啦啦流过我的小村旁。杏花村里开杏花，儿女正当好年华，男儿不怕千般苦，女儿能锈万种花，人有那志气永不老，你看那白发的婆婆，挺起那腰板也象十七八，男儿不怕千般苦，女儿能锈万种花，人有那志气永不老，你看那白发的婆婆，挺起那腰板也象十七八。”每当耳边响起这首熟悉的民谣，浓浓的乡音乡情，微闭双眸，家乡人劳作时的一幅幅生动活泼的场景，让身为山西人的我热泪盈眶！
“十年中国看深圳，百年中国看上海，千年中国看北京，三千年中国看陕西，五千年中国看山西”。山西史称三晋大地，是整个中国历史发展的缩影，单不说你是来山西旅游的匆匆过客，即便土生土长的山西人，家乡在人们的眼里也充满无数神奇的魅力。受《饮食科学》责编的邀请，让我介绍几道山西美食，翻看博客，3年的时间自己一直写山西美食，却好像一直写不完，写不到尽头。家乡的美食给人的感觉是每个在外的游子都能感受到的家的温暖，就像一个无私的母亲看自己的儿女一样。思来想去，选择了几道特别的美食——运城的北相羊肉胡卜，大同的砂锅羊杂土豆粉，太原的过油肉炒刀削面，还有莜面栲栳栳。
“羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜，这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，是山西运城地区的久负盛名的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，故称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。它的做法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口，油而不腻，极富营养，因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。
制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻，老少皆宜。
第二关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层是食用油或猪油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。
第三制作羊肉胡卜，先用油爆香锅，再放入熟羊肉，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油。
第四，调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。
第五，运城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。
【制作原材料】：
【羊汤原材料】：羊前腿肉300克、生姜3片、葱、花椒15粒。
【胡卜（面饼子）原材料】：面粉、温水。
【羊肉胡卜调味料】：小葱2根、香菜1根、食盐、花椒粉、山西老陈醋、自制辣椒油。
【羊汤的熬煮过程】：
1.羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块。
2.锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。
3.处理好的羊肉放在电压力锅中。
4.加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中。
5.盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂。
6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了。
熬制羊汤的时间可以用来作羊肉胡卜的另一种食材——胡卜，也就是“饼子”。
【胡卜（饼子）面团的和制过程】：
1.面粉300可放在和面盆中，分次倒入适量温水。
2.用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮。
3.用手把面絮和成表面光滑的面团。
4.小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水。
5.依旧四指微曲，在面团上反复扎几次。
6.扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟。
【胡卜（饼子）的制作与煎制】：
1.饧好的面团放在案板上。
2.用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片。
3.用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。
4.均匀的撒一层食盐。
5.两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状。
6.长条状的面片扭成圆形面墩。
7.用擀面杖把面墩擀成圆饼皮。
8.平底锅放火上烧热，倒入少量食用油。
9.做好的饼皮放入锅中，小火煎制。
10.煎到一面金黄，翻面再煎另一面。
11.煎到两面金黄，出锅。
12.煎好的所有面饼。
【羊肉胡卜的煮烩过程】：
1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末。
2.煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香。
3.煮熟的羊肉切成片状。
4.羊肉放入锅中。
5.舀入适量羊汤，没过羊肉表面。
6.加入适量食盐。
7.加入适量花椒粉。
8.加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开。
9.烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。
10.饼丝放入锅中。
11.撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅。
12.出锅的羊肉胡卜。
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