汤种菠萝包的做法/汤种菠萝包怎么做好吃[芹意qin]

汤种菠萝包的做法/汤种菠萝包怎么做好吃[芹意qin]

原标题：汤种菠萝包：柔软与香酥完美碰撞

今天就上一款超人气的经典面包——台式菠萝包。

为什么选它作为纪念呢？一来烘焙是我最初开博客的初衷，本想记录的我的烘培过程，谁知如今“涉猎”颇广了；二来这是我刚刚学习烘培时最常做的一款面包，是我家官人最喜欢吃的一款面包。

我喜欢用汤种来做这款面包——糊化一部分面粉，能使面团更具吸水性，面包组织无比柔软，而且更耐老化。

香酥的台式“菠萝皮”包裹着被汤种浸润过的超级柔软的面包组织，让柔软和香酥来一次完美的碰撞！

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汤种菠萝包

材料：汤种：高筋面粉20g，清水100g

面团：高筋面粉210g，低筋面粉56g，细砂糖42g，盐1/2小勺，速发酵母粉6g，全蛋30g，全部汤种，牛奶60g，无盐黄油22g

菠萝皮：无盐黄油55g，糖粉55g，全蛋25g，高筋面粉130g

刷面：蛋黄液适量

烘烤：180度，15—20分钟

做法：

1、将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火，边搅拌边小火加热至浓稠，蛋抽划过能留下痕迹即可，立即离火，搅拌均匀后冷却到室温，覆上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时以上，过夜最好。（有些食谱说汤种要65度最好，可是并不是每个人都要拿着温度计去测量，而且也不必要，只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行，注意不要太干——这是我的经验）。

2、将除了黄油意外的所有面团材料：高筋面粉210g，低筋面粉56g，细砂糖42g，盐1/2小勺，速发酵母粉6g，全蛋30g，全部汤种，牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4调整面团硬度；

3、打至面团成团后，停机检查面团硬度，适量加入剩余的牛奶，如果还是偏硬，也可以再加些牛奶；

4、继续打面团至拉起面团不会扯断，停机加入软化至室温的黄油；

5、继续打面团至面团表面光滑；

6、停机检查面团筋度，能够拉成薄膜即可。

7、将面团滚圆，盖上保鲜膜，进行基础发酵；

8、发酵至两倍到两倍半大，用手指沾干粉，从面团顶部戳一个小洞，面团不塌陷，小洞不收缩，发酵程度刚刚好；

9、将面团取出派去，平均分成9份，滚圆盖上保鲜膜，松弛15分钟；

10、准备菠萝皮：黄油软化至室温后，用蛋抽用力搅拌至非常松软；

11、加入糖粉，继续搅拌至黄油颜色发白；

12、分三次加入蛋液，每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次；

13、最后加入一半面粉，搅拌均匀；

14、将面团到在案板上，用剩余的面粉调整软硬度，调到和耳垂差不多的硬度即可；

15、将菠萝皮面团平均分成9份备用；

16、松弛好的面包面团，再次滚至非常圆；

17、取一份菠萝皮面团揉匀，按在面包面团的顶部，右手揪住面包面团底部的收口，与左手一起协调用力，将菠萝皮均匀推在面包面团上；

18、尽量让菠萝皮完全包住面包面团；

19、用刮板在菠萝皮上纵横各划三道，划出菠萝痕迹；其实不划也可以，面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹；

20、全部做好后，排入烤盘，进行最后发酵：将烤盘放进烤箱，底部放一碗热水；

21、发酵至两倍到两倍半大小，推推烤盘，面包会微微颤颤巍巍地晃动；轻轻刷上一层蛋黄液；

22、送入预热180度的烤箱，烘烤15到20分钟，至表面金黄，即可。

没啥可说的了，字码得太多，眼睛快睁不开了。

只说一点儿心得吧——做面包并不难，按照食谱一步一步来，一定会成功。

补充一个小窍门：包菠萝皮之前把菠萝皮面团揉一揉，把面包面团也再滚圆一下，或者滚圆一个包一个，让菠萝皮和小面包面团的表面都保持湿润，烤好后菠萝皮就不容易掉下来了。

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