小笼包最重要的是汁水，但是如果馅料的含水量太高，那么包的过程中水分就会把面皮浸透，还没等到你来得及把它放进锅里蒸，它就已经漏了。小笼包里面汁水来自于皮冻，皮冻在常温下类似固体，不会弄湿面皮，但是温度升高后就融化为液体，跟肉馅混合后变成了美味汁水。皮冻可以用鸡皮冻，也可以用鱼皮冻，当然更可以用猪皮冻，每种皮冻都有不同的风味，这次我们用的是猪皮冻。关于猪皮冻的制作可以看我的这篇文章：多图详解零失败美味肉皮冻，生食做馅两相宜
下面是材料清单：
面皮部分
1）面粉 300克，面皮需要好的韧性，所以尽量选用筋高一些的面粉。
2）水 150克
3）盐 2克，盐分可以帮助面团中的蛋白质更容易形成坚韧有弹性的结构。
馅料部分
4）猪肉糜 500克
5）肉皮冻 350克，切成细丁
6）生姜一块， 两厘米见方
7）小葱，30克，洗净切碎
8）生抽 15毫升
9）老抽 30毫升
10）麻油 10毫升
11）白胡椒粉 适量
制作方法：
先制作肉馅，因为馅料拌好后需要冷藏一段时间。
1）把猪肉糜倒入一个大碗里面，撒入切成岁末的生姜（最方便的办法是用一个比较细的擦丝器，直接就可以把生姜擦成泥，不过擦的时候注意不要伤到手），然后放入切碎的小葱，生抽，老抽，麻油，胡椒粉，搅拌均匀，最后放入切成细丁的猪皮冻，用力搅拌，搅拌的过程中必须向同一方向，这样可以让肉糜中的纤维纠结在一起，使得小笼包的馅料更有弹性。搅拌好的馅料蒙上保鲜膜，放在冰箱里冷藏4个小时，或者过夜。
2）把150克水放入一个大碗里面，加入盐搅拌均匀，然后加入面粉，接着用一个木勺子用力搅拌，等到碗里的面粉变成絮状的时候，就倒在工作台面上，用手活成面团。用手不断的揉，直到面团光滑均匀有弹性为止。和面的过程不要再加水，也用不着在台面上扑面粉。如果揉面过程中发现面团太硬太韧，就把它放在密封饭盒里面静置5分钟，让其中的面筋松弛一下。
3）把活好的面团分成4等份，每次取一份（其余的部分放在密封盒里面保存，避免变干），用手把它在工作台面上滚成直径2厘米左右长条，然后把这个长条切成12个剂子，切的时候，每切一刀就把“面条”转过90度，不然切不上几刀，这“面条”就变成扁的了。
4）把每个剂子整一下形状，然后用手掌压成棋子状，这就是面皮的毛坯。用擀面杖把这毛坯擀成直径10-12厘米的圆皮，擀的时候尽量让中间厚一点，边缘部分薄一些。
5）把面皮放在掌心，用小勺子取适量馅料放在面皮的中央：
6）从一边开始，把面皮的边缘折成皱褶
7）逐渐把顶部的开口收到最小，小笼包就包好了！
8）把在蒸锅内加水，按照笼屉的大小，用烘培纸剪一个圆形的衬垫，在上面剪一些小孔用来透气，如果没有烘培纸，也可以把胡萝卜切成薄片，或者用白菜叶，反正绝对不要把小笼包直接放在笼屉上，否则就前功尽弃了。
9）等蒸锅内水滚开的时候，把小笼包放进笼屉里面，放的时候，应该保持3厘米的间隔，避免蒸好的小笼包会沾在一起。注意：一定要用滚开的水蒸，不要用冷水蒸。大火蒸六分钟就可以取出享用了。
Caution：刚出锅的小笼包，非常非常的烫，特别是里面还有许多汤汁，吃的时候一定要特别注意！楼主本人就被烫了不止一次，哎，惭愧呀！
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