家常奶香馒头的做法【图】奶香馒头的家常做法大全

原创 杭州早点培训班(咨询电话:18757129216)  2016-10-26 14:03  阅读 407 views 次
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家常的做法【图】奶香馒头的家常做法大全

市面上一般的馒头都是软绵绵没味道的,通常仅仅依靠酵母、泡打粉甚至是特别的添加剂进行简单的发酵,让馒头看起来大个又划算就算了。有嚼劲的馒头市面上很少,如果你也追求咀嚼和奶香,就试试这款馒头吧!

这款馒头的关键是:在排气阶段加入发酵面团十分之一的干粉进行混合,作用是减少面团的水分,使之再二次发酵、蒸煮过程中减少水分蒸发所致的松软程度。同时,因为减少了馒头本身的水分,蒸好的馒头变冷了也不会有变干变硬的情况,而且冷了再吃才能吃出浓浓的奶香,越咀嚼越甜!和夏天最配!

用料

主料面粉550克牛奶250毫升酵母粉5克

辅料白砂糖80克

奶香馒头的做法

1.500g的面粉加入2g盐;牛奶加热至温暖不烫手,加入5g酵母溶解;白砂糖称取备用

2.面粉中倒入所有的白砂糖、牛奶,用筷子搅拌成块状

3.改用手揉捏混合,至完全混合稍微光滑的模样;密封一次发酵(1-2小时),直到两倍大,压不反弹撕开蜂窝状

4.嚼劲馒头的关键是一次醒发与二次醒发之间的排气处理,大约要花25分钟。即:将发酵后的面团转至座上,称50g面粉,面粉分4-5次放入面团里,用手进行排气揉捏

5.自第二次放粉开始,先将面团切开3-4份再放入干粉,重新混合揉捏。注意:每次都要保证前一次干面粉和面团完全混合,恢复湿润后再加入新干粉。最终,50g干面粉和发酵面团完全混和,重新恢复光滑湿润

6.将面团分割成若干份,分别揉捏排气(使面团切开没有明显的洞),这部分也得花个20分钟;然,分别用擀面棍压扁,再重新叠在一起;手抹植物油,重新揉捏混合成原状(经过干粉混合的面团尤其光滑却仍然湿润)

7.进入整形阶段:将发面团分成4份,擀遍; 用手压实,保证排气完全;将两块重叠卷起,头尾切掉重新整形,中间的用刀切成想要的宽度;注意:可以选择直接揉捏整形成圆形,外边就更光滑,我们家喜欢卷起来的开裂

8.切好就在蒸笼上排开放好(留适当的间隔),密封进行二次发酵≥20分钟。蒸锅里放水冷水下锅,中小火蒸至水热,改大火13分钟,熄火焖3分钟即可

9.蒸好的馒头,热的时候吃起来没有味道,放冷了奶香和甜味才会出现的哦

烹饪技巧

二次发酵的时间一般控制在20-60分钟,时间越长馒头就越蓬松。但是在酷热的夏天,建议不要醒发太久,20-30分钟就足够了,太难把控一发酵过度就变酸了!

二次发酵前的排气是尤其关键的,排气充分才能保证馒头成品的光滑和口感。我所做的开裂模样,主要是在卷成形的过程稍微的减轻压紧度,让每一层面团在蒸煮的过程中都有空间发酵,成品就自然开裂啦!

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